탕수육(糖水肉, 糖醋肉) 풍미 맛
맛있는 탕수육(糖水肉, 糖醋肉) 맛
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탕수육은 돼지고기에 녹말 반죽을 묻혀서 기름에 튀긴 후 설탕과 식초, 채소, 녹말물을 주재료로 만든 새콤달콤한 소스와 함께 먹는 중화요리다.
당(糖)과 식초(醋)가 들어간 탕추(糖醋, 탕초, sweet and sour) 소스를 활용한 요리법은 중국 전역에서 찾아볼 수 있는 오래된 요리법이며,
각 지역마다 이름과 형태가 조금씩 다른 유사 요리들이 존재한다.
중국어 탕추러우
(중국어: 糖醋肉, 병음: tángcùròu 한국 한자음: 당초육)
의 "탕추(tángcù)"를 음차하는 과정에서 [tsʰ]가 [s]로 약화했다.
음차한 외래어 "탕수"와 한자어 "육(肉)"이 결합한 낱말이었으나,
두 번째 음절인 "수"가 한자어 수(水)로 역성되어, 표준국어대사전에 현재 탕수육((*糖)水肉)으로 표기되어 있다.
탕추(糖醋)는 설탕, 식초, 전분이 들어가는 조리법 및 소스를 가리키는 말이다.
탕(糖)은 설탕을 의미하고 추(醋)는 식초를 뜻한다.
중국에서는 탕추(糖醋)라는 말에 육류, 생선 이름을 덧붙여 많은 요리명을 만들어 낸다.
대표적인 예가 돼지고기로 만든 탕추육(糖醋肉), 황하의 잉어로 만드는 탕추리위(糖醋鯉魚)가 있다.
탕추(糖醋) 소스를 이용한 조리법은 산둥요리에서 폭넓게 사용된다
시간이 흐르며 서로의 조리법에 영향을 미치기도 했고,
한국과 일본 및 동서양의 여러 국가들에도 전해지면서 조금씩 형태가 섞이고 변화되어 전해졌다.
중국 내에서 가장 널리 알려진 것은 북경과 산동 등 동부 해안 주변 지역의 탕추리지(糖醋里脊, 탕초리척) 이다.
등심 부위를 손가락처럼 긴 모양으로 잘라 전분 반죽을 묻혀서 튀긴다.
케첩과 녹말이 들어가서 걸쭉한 탕추 소스를 사용하지만
한국식 탕수육과 달리 소스에 양파, 오이 등의 야채가 들어가지는 않으며, 신맛이 강한 편이다.
한국식 중화 요리가 19세기 말~20세기 초 산둥성 출신 화교들이 인천으로 건너와 개점한 청요리집에서 출발했다는 점에서,
한국식 탕수육의 가장 직접적인 유래로 여겨진다.
한국은 소고기, 중국은 돼지고기 라고 할 정도로 중국인들은 돼지고기 요리를 많이 먹는다.
또한 고기 요리하면 중국에서는 통상 돼지고기로 만든 요리를 의미한다.
요리이름을 지을때도 돼지고기 요리는 육(肉) 자만 사용하는데,
쇠고기는 우육(牛肉, 니우러우) 닭고기는 계육(鷄肉, 지러우) 처럼 고기 명칭을 모두 써서 요리이름을 짓는 것을 원칙으로 한다.
과거 중국에서는 집집마다 돼지를 사육했다고 할 정도로 돼지고기 요리를 좋아한다고 한다.
돼지고기를 이용한 대표적인 요리에는 동파육(東坡肉), 탕추육(糖醋肉) 등이 있다.
중국은 오래전부터 설탕과 식초를 주 재료로 하는 탕추(糖醋) 소스를 사용해온 것으로 알려져 있다.
한국에서 탕수육이라 불리는 이 요리의 원형은 중국 여러 지방에 따라 탕추리지, 궈바오러우, 구라오러우 등으로 그 종류가 나뉘어진다.
탕추리지는 가장 대중적인 탕수육으로 북경과 산동 지방의 것이며, 그 밖에 상해, 광동성지역에서도 유명하다.
둥베이 지역에서는 궈바오러우(鍋包肉, 과포육 )가 대표적인 요리 이다.
그 외에도 류러우돤(溜肉段, 유육단)이라는 돼지고기 요리가 있다.
탕수육과 상당히 비슷한 궈바오러우와 달리 류러오돤은 길게 자른 고기를 튀겨 소스에 볶아낸 모습까지는 비슷해 보이나,
간장과 굴소스 등으로 만든 짠맛의 소스를 사용하므로
설탕과 식초로 만든 소스를 사용하는 탕수육과는 다른 계열의 요리이다.
한국의 동북 요리를 취급하는 식당에서 한국식으로 읽은 유육단 이라는 이름으로 판매하기도 하는데,
깐풍육 또는 라조육과 비슷한 맛이라는 평가를 받기도 한다.
광동 지역에서는 구라오러우(古老肉/咕咾肉, 고로육) 가 대표적이다.
고기를 정육면체로 썰어 튀김의 크기가 작고 동글동글하며 마른 녹말을 입혀 튀기는 것이 특징이다.
구로육은 한국식 탕수육, 탕추리치, 꿔바로우와 달리 비계가 있는 고기를 쓰기도 한다.
또 다른 특징은 소스에 토마토 케첩[8]과 파인애플이 들어간다는 것. 서양으로 가장 많이 전파된 스타일이며,
Sweet and Sour Pork 라는 이름으로 서양의 중국 요리집에서 많이 볼 수 있다.
1980년대 이후 한국 탕수육 소스에 케첩을 넣는 형태나 파인애플을 비롯한 과일이 들어가는 형태가 많아졌는데,
이것이 대만계열의 화교와 홍콩의 광동식 요리 구로육으로부터 받은 영향일 것이라는 추정이 있다.
일본에서는 스부타(酢豚)가 대표적인 중화요리 중 하나이다. 피망, 양파 등이 들어간 소스가 얇은 튀김옷의 돼지고기와 함께 볶아져서 나오며,
한국 탕수육에 비해 단맛이 덜하고 신맛이 강한 편이다.
일본 네티즌들 사이에서는 조리 시 소스에 파인애플을 넣는지에 대한 여부로 호불호 논쟁거리가 되는 경우가 있다.
대만에서도 탕추리지(糖醋里脊)와 구라오러우(咕咾肉)가 대중적인 요리다.
한국의 몇몇 중국집에서는 대만식 탕수육 이라는 이름으로 소스 없이 고기와 향신료, 마늘, 야채 등이 바삭하게 튀겨진 요리를 판매하는 경우가 있다.
한국의 중국집에서 판매하는 덴뿌라와는 형태가 다른 요리이며, 대만식 돼지고기 마늘튀김 같은 이름으로 판매되는 경우도 있다.
사실 설탕과 식초를 사용한 소스가 들어가지 않는 이상 탕수 라고 지칭하는 것은 어폐가 있다.
북한에는 삼겹살 고기로 만든 세겹살탕초즙 이라는 요리가 있다.
태국에도 쁘리어완(쁘리요완, priew wan)이라는 탕수육과 유사한 요리가 있다. 중국에서 건너온 요리로 이름은 달고 시다는 뜻이다.
볶음 요리는 팟 쁘리어완 튀김 요리는 텃 쁘리어완 으로 불린다.
돼지고기(무), 닭고기(까이), 소고기(느아), 생선(쁠라) 등의 종류가 있다.
한국의 태국 식당들에서도 어렵지 않게 찾아볼 수 있다.
광동 지역 음식인 꾸로우욕(古老肉)의 경우 19세기 중반 아편 전쟁 이후 광동 지역에 들어온 영국인들에게 판매하기 위해 상인들이 개발했다는 설이 있다.
1882년에 발생한 임오군란을 진압하기 위해 조선에서 청나라에 원군을 요청했는데, 그 때 위안스카이(袁世凱) 일행과 함께 들어온 청나라 상인들이 인천에 정착하면서 '청요리집'을 열었다.
이들은 주로 산둥반도 출신이었기에[8]산둥지역의 명물인 짜장면과 함께 산둥식 탕수육을 한국인들의 입맛에 맞게 변형시켜 판매하였다.
이것이 오늘날 한국인들이 좋아하는 탕수육이 되었다. 이 탕수육은 아편전쟁 이후 청에 들어온
서양인들을 위해 중국식 탕수육을 변형시켜 개발한 것을 다시 한국화 한 것이라는 설도 있다.
한국에서는 19세기 말 인천 개항 이후 산둥성 출신의 화교들이 인천에 차이나타운을 형성하고 식당을 영업하기 시작했다.
일제강점기를 거치면서 중국 요리가 퍼져나가기 시작해 대도시를 중심으로 여러 중국 요리집이 자리 잡았다.
이미 1930년대 신문 기사를 보면 탕수육이 대표적인 중국 요리로 소개되고 있다. 채만식의 소설 태평천하에서도 중국집 탕수육과 우동이 언급된다.
링크. 하지만 메뉴판에 있다해도 가격이 비싸서 잘사는 사람들이나 종종 먹을수 있던 음식이었으며, 일반인들은 접대, 경조사, 큰 잔치같은 일이나
어쩌다 큰 돈 벌었을때같은 일같은 일이 있는 것이 아니라면 맛보기가 절대 쉽지 않았다.
1960년대 이후 중국집이 많이 늘어나게 되었고, 당시로서는 흔히 접하기 힘들었던 고기 요리라는 점에서 탕수육은 중국집 고급 요리의 대표격으로 인기를 끌게 되었다.
짜장면의 가치가 일반 직장인들도 종종 찾아 먹을수 있을만큼 상대적으로 하락하자 탕수육이 그 대체제 로 떠오른것이다.
1990년대 초반까지만 해도 화교 요리사들이 내놓던 탕수육은 달고 신 맛이 있긴 하지만 자극적이지 않고 밋밋한 느낌마저 드는 맛이었다.
그렇기 때문에 소스가 부어진 탕수육을 진간장 식초 고춧가루를 섞은 장에 한 번 더 찍어 맛의 균형을 잡았던 것이다.
그때의 습관이 이어져서 여전히 탕수육을 소스에 담근 후 간장에 한 번 더 찍어먹는 사람들도 많다.
현재도 오래된 중국집에서는 예전 식의 부드러운 튀김과 맑은 색 마일드한 맛의 소스를 찾아볼 수 있다.
한편 1970-1980년대 들어서 대만과 홍콩의 광동 요리의 영향으로 탕수육 소스에 토마토 케첩을 사용해 좀 더 강한 색깔과 맛을 내는 식당들이 생겨나기도 했다.
현재와 같은 대중화된 탕수육의 형태는 1990년대 이후, 배달 전문 중국집과 저가 탕수육 프랜차이즈가 늘어나면서 저가 경쟁과 배달 음식화의 결과로 변형된 것이라 할 수 있다.
원래의 탕수육은 질 좋은 녹말로 반죽한 고기를 주문 즉시 튀겨내서,
소스를 부어 섞어 내도 바삭함과 폭신함을 유지하는 난도 높은 고급 요리였다.
1980년대 초중반, 늦게는 1990년대 이전까지는 탕수육은 튀긴 직후
소스에 볶아내는 형태가 주였기에 제 맛을 내는 시간이 짧아서,
가게에서는 시켜 먹을 수 있지만 배달되는 음식이 아니었다. 가격도 상대적으로 꽤 비쌌다.
하지만 이후 배달 전문 중국 음식점이란 것이 생겨났고,
후발 주자들은 원가 절감과 조리의 편의를 위해 튀김 반죽에 밀가루와 화학팽창제를 넣고, 미리 튀겨 놓았다가 딱딱하게 다시 튀겨내는 탕수육을 만들어 냈다.
소스 또한 떨어지는 튀김의 맛을 감추기 위해 케첩과 후루츠 칵테일 등의 과일 통조림을 듬뿍 넣어 새콤달콤하고 자극적인 맛으로 바꾸어 놓았다.
저렴한 가격과 자극적인 맛을 무기로 저가 탕수육 프랜차이즈들이 늘어났고, 기존의 중국집들도 이를 따라 하며 가격 경쟁에 참여하게 되었다.
중국집들이 탕수육의 가격을 낮추고 짜장면이나 볶음밥에 추가하는 형식의 세트 메뉴 등을 내놓는 방식으로 대응한 결과 탕수육 프랜차이즈들은 대부분 사라졌지만,
이런 과정에서 탕수육은 저가라는 인식이 자리 잡았고, 동시에 탕수육은 고급 요리에서 짜장면, 짬뽕과 함께 부담 없이 시켜 먹는 대중적인 음식의 지위를 차지하게 되었다.
1990년대, 배달 음식 시장의 성장과 함께 배달 전문 중국집들이 늘어났다.
중국집들은 배달 시에 튀김이 눅눅해지는 것을 방지하기 위해 딱딱할 정도로 바삭하게 튀겨냈고, 튀김과 소스를 따로 포장했다.
이는 탕수육에 대한 사람들의 인식과 취식 형태를 바꾸어 놓았다.
한국에서 탕수육은 원래 마일드한 탕수 소스를 푹신하고 부드러운 튀김 위에 붓거나 살짝 버무리듯이 볶아서 완성된 형태로 제공하는 고급 중국 요리였지만,
시대의 흐름과 함께 1980년대 중반-1990년대 초를 기점으로 바삭한 튀김과 새콤달콤한 맛이 강조된 소스를 따로 내어 조합해 먹는 대중적인 음식으로 변화되었고,
배달 탕수육이 일반화되며 튀김에 탕수 소스를 따로 찍어 먹는 취식 형태가 소스를 붓거나 볶아먹는 전통적인 취식 형태를 크게 넘어서게 되었다.
사용하는 재료, 요리법 등에서 중화 요리의 기술을 두루 요하며 선호도 또한 높게 나타나 이 요리를 얼마나 잘하느냐에 따라 중국집 주방장의 실력을 가늠할 수 있다.
주로 상대적으로 저렴한 뒷다리살을 이용해서 만들며, 등심을 사용하거나 간간히 앞다리살을 쓰는 경우도 있다.
과거에는 항정살을 이용해 만드는 경우도 많았으나 현재는 일부 업소에서만 사용하고 있다.
반죽은 옥수수, 감자, 고구마 전분을 사용한다. 감자 전분이 가장 무난하며 대부분의 중국집에서 사용한다.
고구마 전분과 옥수수 전분 같은 경우는 가격이 싸고 맛이 떨어져 메인 반죽보다는 반죽 면에 생긴 물기를 제거하는 용도로 사용하는 경우가 많다.
튀김 난이도 역시 가장 높은 것은 감자전분이며, 튀기고 나서도 제일 맛이 떨어지지 않고 오랫동안 좋은 맛을 유지하는 것이다.
소스를 부어도 잘 눅눅해지지 않는 바삭한 식감이 특징이나 고급 중식 업계에서는 이런 레시피를 정통으로 취급하지 않는다.
반죽에 달걀 흰자, 식용유를 첨가하는 중국집도 있다. 전분의 종류와 배합 비율에 따라 맛과 식감의 차이가 생긴다고 하며,
찹쌀탕수육 이라고 부르는 쫄깃한 식감은 사실 찹쌀이 아닌 감자 전분의 맛이다.
소스를 어떻게 만드느냐에 따라서도 중국집 간의 맛의 차이가 크다.
배추, 오이, 당근, 양파, 피망, 목이버섯 등을 볶은 후 육수와 설탕, 식초, 간장, 조미료를 끓이고 전분물을 섞어 걸쭉하게 만드는 것이 가장 기본적인 형태이며,
여기에 굴소스를 두르거나 사과, 딸기, 귤, 바나나, 오렌지, 파인애플 등의 과일을 잘라서 넣기도 한다.
의아하게 수박을 넣는 곳도 있다. 새콤달콤한 맛을 강조하기 위해 과일 통조림(후르츠 칵테일) ( 파인애플 통조림 슬라이드) or (복숭아 통조림 슬라이드)의 국물과 건더기에 케첩을 사용해 빨간색으로 만드는 중국집도 꽤 있다.
서비스 메뉴로 전락한 군만두가 대부분 시중에서 파는 냉동 제품을 사용하기 때문에, 탕수육도 냉동 제품을 사용하는 경우가 많을 것이라는 인식이 있다.
그러나 직접 반죽하여 조리한 탕수육과 냉동 탕수육의 맛과 모양의 차이가 크기 때문에 대부분의 중국집에서는 탕수육을 직접 조리해서 판매한다.
돼지고기 외에 생선이나 야채 등의 다양한 재료들로 튀김을 만들고 이를 탕수 소스와 곁들여 먹는 다양한 파생 요리들이 존재한다.
탕수우육은 쇠고기, 탕수기 또는 탕수계육 은 닭고기, 탕수어 는 생선으로 만든 요리이다.
실제로 중국에 가면 탕수농어(탕추루위 糖醋鱸魚) 나 탕수잉어(탕추리위 糖醋鯉魚) 등의 요리를 맛볼 수 있다.
중국 요리는 주재료의 이름에 따라 돼지고기로 만들면 육(肉) 닭고기로 만들면 기(鷄) 또는 계육(鷄肉) 쇠고기로 만들면 우육(牛肉) 이라는 이름이 붙는다.
중국에서 가장 선호하는 대표적인 고기가 돼지고기이기 때문에 돼지고기를 육(肉) 으로 부른다.
육류를 대체하여 여러 해물을 이용한 해물 탕수나 야채만으로 만든 야채 탕수, 탕수 만두 등도 생겨났는데, 이 또한 제대로만 하면 훌륭한 요리가 된다.
그 중 대표적인 것이 주로 스님이나 채식주의자들이 먹는 버섯으로 만든 탕수이(茸)다.
버섯 탕수 '라고도 한다. 돼지 고기 대신 콩고기를 사용한 콩고기 탕수도 있는데, 탕수이와 마찬가지로 채식주의자나 육식을 금하는 스님들을 위한 대체요리이다.
정성껏 잘 만든 것은 고기로 만든 탕수육 이상으로 맛있는 요리라는 평가를 받기도 한다.
[ 타 문헌 문서 참고 ]